Kuchařská abeceda

Nová rubrika, ve které mě uslyšíte až do konce roku 2013 ve vysílání Českého rozhlasu Plzeň každý čtvrtek v 9:15.

Želatina

Je velmi čistý a jemný klih, který se získává vyvařením šlach, kůží, kostí a jiných jatečních odpadů, bohatých na kolagen. Vařením se kolagen mění na gluten, což je látka, která má rosolovací schopnost a je nejpodstatnější složkou želatiny.

Želatina se používá především v potravinářství k výrobě cukrovinek, dortů a zákusků.

Významné je její využití v průmyslu, například při výrobě fotografické emulze.

Ve farmacii se želatina využívá při výrobě tobolek – kapslí a jako pojivo tablet.

Na závěr si povíme, jaký je rozdíl mezi želatinou a rosolem. Mnoho lidí je považuje za jedno a to samé.

Rosol je připraven z látek s rosolovací schopností, jako jsou nezralá jablka, rybíz, angrešt apod. V tomto případě hovoříme o přírodním rosolu. Rosol umělý připravíme s přídavkem již hotové želatiny.

Želatina je živočišný produkt.

Zelí

Botanicky patří do čeledi brukvovitých a přes poměrně odlišný vzhled tvoří společně s kedlubnem, brokolicí a některými dalšími odrůdami jediný druh - brukev zelnou.

Zelí se dnes pěstuje na severu Evropy stejně jako na jihu. Jeho původ však musíme hledat ve středomořské oblasti.

Hlávkové zelí bylo ve střední Evropě běžné již v raném středověku a bylo uvedeno i v nařízení o správě panovnických statků Karla Velikého z roku 795.

V kysané podobě poskytovalo neocenitelnou službu námořníkům při zaoceánských plavbách, neboť to byl tehdy jediný spolehlivý prostředek proti obávaným kurdějím.

Jako snadno dostupná a levná potravina bylo zelí dlouho považováno za typickou potravu chudých. V dnešní době přichází konzumace různých odrůd brukve opět do módy, neboť dobře zapadá do koncepce zdravé výživy. Brukev má totiž při nízké kalorické hodnotě vysoký obsah minerálů, vitaminů a stopových prvků. Již několik let se zkoumají také protinádorové účinky některých látek obsažených v zelí a příbuzné zelenině.

Výrobu kysaného zelí údajně přinesli do Evropy Tataři z východoasijských oblastí. Podle jiných pramenů však tuto potravinu znali již staří Řekové a slavný lékař Hippokrates ho ve čtvrtém století před naším letopočtem používal jako lék. V novověké léčitelské tradici zařadil zelnou terapii do svého repertoáru populární německý farář Kneipp.

Podle současných poznatků víme, že při kysání zelí vzniká kyselina mléčná, která působí lehce projímavě. Bakterie mléčného kvašení podporují vznik zdravé střevní mikroflóry a chrání proti infekcím. Šťáva z kysaného zelí má čistící a chladivé účinky, mírní popáleniny a otoky při poštípání hmyzem. Doporučuje se i při vředu na dvanácterníku a žaludečních problémech.

Kysané i hlávkové zelí je bohatým zdrojem vlákniny, vitaminu C, vápníku i dalších látek.

Pro svůj dekorativní vzhled je vítanou okrasou květináčů nebo skalek. Ale nejen to, v okolí odpuzuje plevel.

Yzop je opomíjená bylina, která by si právem zasloužila, abychom ji používali mnohem častěji. 

Wasabi – wasabi japonica

V češtině je znám jako japonský nebo také zelený křen.

Podle legendy objevil wasabi japonský rolník a začal ho pěstovat. Jeden mocný válečník, který se později stal šógunem, si wasabi tak oblíbil, že ho vyhlásil za poklad. Wasabi se používá od doby, kdy se začalo připravovat suši.

 Wasabi obsahuje velké množství vlákniny, vitaminu C, draslíku, vápníku a hořčíku. Vyniká velmi ostrou unikátní chutí. Používá se především v japonské kuchyni, zejména do typických pokrmů jako je suši, sašimi, či do japonských nudlí. Při styku se vzduchem, ztrácí oddenek na síle, a proto by se měl používat vždy čerstvý. Dá se totiž pěstovat docela dobře i v našich podmínkách. Také můžeme do pokrmů použít pasty wasabi či jako koření sušené.

Silné aróma wasabi, které dráždí sliznici, přivedlo vědce na nápad, vynalézt požární alarm pro sluchově postižené osoby. Tento alarm detekuje požár, vypustí do místnosti oblak wasabi prášku a ten probudí spící osobu.

Vanilka

Jako koření se používají suché plody - lusky - popínavé rostliny z čeledi vstavačovitých – orchidejí.

Vanilka pochází z Mexika a Střední Ameriky. Dnes se pěstuje v mnoha zemích karibské oblasti, především jde o Jamajku, Haiti a Martinique.

Než se tobolky vanilky stanou kořením, procházejí dosti dlouhým procesem zpracování. Odřezávají se nezralé, potom se spařují, dále fermentují a suší. Získávají tak typické aróma a barvu. Sušení probíhá několik měsíců na volném vzduchu.

Suché tobolky vanilky mají být měkké, elastické, nepatrně svraštělé a na omak mastné. Lusky nejlepších odrůd jsou pokryty náletem bílých krystalků. Významná je trvanlivost vůně. U nejlepších a dobře zpracovaných odrůd se vůně může dochovat i 26 let! Naopak špatně zpracovaná vanilka ztrácí svoji vůni velmi rychle.

Použití vanilky je omezeno pouze na sladká jídla, přičemž se využívá většinou k aromatizaci čokolád, zmrzlin, pudingů, krémů, ale třeba i sušenek. Starý známý a osvědčený tip je ten, když vložíme kousek vanilkového lusku do cukru, máme stále po ruce nefalšovaný vanilkový cukr.

Schválně se na tomto místě nezmiňuji o umělém vanilínu, přidávaném do cukru. To by bylo úplně jiné povídání a jiná vůně…

Vanilka je ovšem také součástí některých parfémů a proto se uplatňuje i v kosmetickém průmyslu.

Umami

Název pochází z japonštiny, kde umai znamená česky chutný či delikátní. Umami je vedle čtyř základních chutí: slané, sladké, hořké a kyselé, pátou chutí. Specifický chuťový receptor byl objeven v roce 2000 a vnímá v chuti kyselinu glutamovou nebo její soli – glutamáty.

 Asiaté a vyznavači jejich kuchyně tvrdí, že smyslový požitek, který glutaman vyvolává, je tak specifický, že tvoří pátou základní chuť. Číňané ho také velebí a říkají mu Wei–su. Na toto označení můžeme někdy narazit v receptech čínské kuchyně. Odlišná chuť čínských a japonských pokrmů má tedy na svědomí glutaman. Ten se brzy rozšířil i do jiných koutů světa a ke zvýraznění chuti svých výrobků ho používá velké množství firem, především těch, které vyrábějí instantní potraviny.

Původně jde o látku na ryze přírodní bázi, což možná odpůrce glutamátu překvapí. Japonci sami ho znali už od pátého století a věděli, že se vyskytuje například v určitém druhu mořských řas, a proto je při vaření používali coby koření. Glutamát můžeme najít rovněž v houbách, některých sýrech, uleželém mase, ale také třeba ve zralých rajčatech.

Proč se však někteří výrobci pyšní na obalech svých produktů naopak tím, že v jejich potravinách žádný glutaman není? Na tuhle otázku je jednoduchá odpověď. Nadměrné množství uměle vyráběného glutamátu může maskovat to, že samotné jídlo za moc nestojí a jeho chuť je „dotažena“ chemicky.

V označení přídavných látek v pokrmech má glutamát označení E 621.

Třešně

Nejsou jen krásným ovocem, ale především mají velké zdravotní účinky na naše tělo! Co se týká minerálů, tak těch obsahují celou řadu. Především je to vápník, hořčík, zinek, železo, draslík, fosfor a křemík. Nesmím zapomenout také na jód, kterého obsahují třešně poměrně dost. Proto hrají důležitou roli v prevenci proti problémům se štítnou žlázou!

Co se vitaminů týká, těch je v třešních také celá řada. Vitamín A, vitamín E, vitamín P, vitamín C a vitamín B. A důležité je také vědět, že třešně patří mezi antioxidanty!

Příznivý vliv třešní na náš organismus je značný. O štítné žláze jsem se již zmínila. Pomáhají čistit játra, ledviny a také krev. Barvivo antokyan, které je v třešních obsaženo, příznivě ovlivňuje produkci inzulínu a díky tomu nachází tyto krásné plody využití i v léčbě cukrovky.

Zejména pro ženy může být potěšující, že třešně podporují i hubnutí!

Při jejich konzumaci je třeba dát si pozor na současné, nebo následné pití, protože třešně snadno kvasí a pokud se tomu tak stane v našem žaludku, tak to může přinést zdravotní komplikace.

Na úplný závěr jedna malá rada – je lepší jíst menší dávky třešní po větší počet dnů, než jednou sníst velký příděl. Organismus tak dostane mnohem více látek a stihne je využít. To ostatně platí nejen u třešní, ale u všeho.
 

Šalotka

Cibule šalotka pochází z Řecka a Malé Asie. Tento druh vytváří v tzv. hnízdě ne jednu, ale hned 10 až 20 cibulí. Cibule jsou poměrně menší, při skladování se tak snadno nekazí jako cibule kuchyňská a vzhledem k tomu, že při správném uskladnění koncem zimy neraší, lze ji upotřebit i druhý rok po sklizni.

Šalotka má jemnou a příjemnou vůni. Byla odedávna oblíbená v západoevropské kuchyni, především francouzské, kde je základem polévek a omáček.

Je nenahraditelnou součástí marinád, pro přípravu skopového masa a pokrmů z pernaté zvěře.

U nás se dříve hojně pěstovala, ale postupně upadla v zapomnění. V současnosti její obliba opět roste. Je to výborná a velmi vhodná plodina pro zahrádkáře. Dobře snáší i vyšší polohy.

V zimě lze šalotku rychlit i v místnosti, kde na světlém místě vyraší a její nať poslouží jako vynikající zdroj vitaminů. 

Saláty

Snad žádné jiné odvětví studené kuchyně nedává takovou bohatost úprav a takový výběr, jako je příprava salátů. Jsou všeobecně oblíbené a dají se nejrůzněji upotřebit.  Pro svou biologickou hodnotu zaujímají význačné místo mezi studenými pokrmy.

Saláty používáme nejen jako přílohy, ale také jako samostatné pokrmy. V každém roční době jimi můžeme zpestřit jídelníček. Ať už jsou to saláty zeleninové, luštěninové, masité, rybí, korýší nebo ovocné, vždy dbejme na to, abychom je připravovali z prvotřídních surovin, aby byly chutné, vkusně upravené a osvěžující.

Ať již připravujeme jakýkoliv druh salátu, chuť jim dodávají marinády, dresinky či majonézy, kterými se saláty buď jen polijí, nebo se s nimi promíchávají. Jakýkoliv druh zálivky připravujeme dost pikantní.  Až je přidáme do salátu, salátová směs podstatně ztlumí jejich ostrost a po rozležení dostane tu správnou koncentraci a salát chuťově pozvednou.

 Na saláty, které připravujeme z čerstvé zeleniny, nám k jejich zalití většinou postačí jen vinným ocet, olivovým olej, sůl a oblíbené bylinky.

Velkou pozornost bychom měli věnovat také úpravě salátů. Nezapomínejme, že jíme i očima.

Ředkev černá

Ředkvičky a bílou ředkev známe takřka všichni. Ale ředkev černá, je dost opomíjená, i když si to věru nezaslouží.  Její historie není dostatečně známá, ale první evropské zmínky o ní pocházejí ze starého Říma. Černá ředkev se prý dokonce podávala i dělníkům, kteří stavěli Cheopsovu pyramidu, což je zhruba 2800 let před naším letopočtem.

Slované ředkev objevili až ve středověku a oceňovali nejen její vynikající chuť, ale také léčivé účinky.

Ředkev černá obsahuje:

Více vitaminu C než citrusy, též velké množství vitaminů E, B1, B2, B6 a beta karoten, velké množství minerálů a to především, hořčíku, síry, mědi, vápníku, fosforu a železa. Podporuje činnost jater a zmirňuje žaludeční problémy. Šťávy z ředkve, smíchaná s medem je výborným prostředkem proti kašli a pomáhá při bolestech hlavy.

Dá se říct, že ředkev černá je výborná zelenina, na které si nejen pochutnáme, ale také nám poslouží jako prevence proti různým neduhům.

Rozmarýn

Je stálezelený polokeř z čeledi hluchavkovitých.

Jako koření se používají čerstvé nebo sušené listy, které jsou úzké, kožovité, připomínající jehličí a mající překrásnou vůni. Čerstvé listy jsou svrchu šedozelené, zespodu stříbřité. Pro použití v kuchyni je nejlepší sklízet rozmarýn před rozkvětem, přesněji řečeno ještě před tím, než se vytvoří poupata. Sklízejí se jen nejmladší a nejjemnější lístky a suší se zásadně ve stínu.

Jako koření je rozmarýn znám od dávnověku. Hodí se především do masových pokrmů z vepřového, ale i skopového masa či králíka, kde plní ještě jednu úlohu. Odstraňuje specifickou vůni těchto druhů masa a dodává vůni zvěřiny. Proto se také používá ke kořenění drůbeže.

Rozmarýn se též používá ke zvýraznění omáček a polévek, dále pokrmů z luštěnin. Je výborným kořením do marinád a používá se též při přípravě ryb a bylinkového másla.

O rozmarýnu však platí prakticky stejná rada jako u bobkového listu. Ponecháme-li rozmarýn v pokrmu příliš dlouho, může dojít k tomu, že jídlo dostane nahořklou příchuť. 

Rozmarýn se u nás dříve hojně pěstoval. Vzhledem k tomu, že v našich klimatických podmínkách často vymrzá, je dobře ho pěstovat v květináči. Ostatně tak, jako za dob našich babiček.

Pošírování

Pochází z francouzského slova „pocher“. Jedná se o šetrnou přípravu jídla v horké ne však vařící vodě popř. Mléce nebo vývaru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 95 °C, nesmí se tedy vařit. Obvykle se teplota při pošírování pohybuje od 70 do 80 °C. Tekutinu, kterou pošírujeme můžeme obohatit různými chutěmi a vůněmi. Nejčastěji se používá víno, koření a bylinky. Tato šetrná metoda vznikla původně pro přípravu "ztracených" vajec, kdy se vejce vykleplo do horké vody. Nyní se tímto způsobem připravují hlavně ryby, zelenina, mořské plody, jemné knedlíčky, případně drůbež, které mají tendenci vyschnout nebo se během vaření rozpadnout. Proto je důležité, aby pošírování probíhalo při co nejnižší teplotě, aby se zachovala původní chuť potravin a hodnotné látky v nich obsažené.

Oregano

někdy také origano, ale především hezky česky dobromysl je vytrvalá bylina z čeledi hluchavkovitých. Jako koření se používá horní část stonku s listy a květy. Nejkvalitnější koření je z byliny sbírané v červenci až srpnu.

Oregano se přidává především do zeleninových pokrmů, do polévek, do omáček. Ale používá se též při pečení, dušení a grilování. Zvýrazňuje chuť masa a je nejvhodnějším kořením na skopové a telecí maso.

Dalo by se říct, že oregano lze použít všude tam, kde bychom použili majoránku.

V Evropských kuchyních se používá při přípravě jídel ze žampiónů (Francie, Německo, Belgie) a jako nenahraditelné koření při přípravě pizzy (Itálie).

Obecně lze říci, že je oregano vhodné koření zejména  při přípravě tučných jídel, která pomáhá trávit. Dobré trávení je důležité nejen z hlediska výživy lidského organismu, ale pro uchování dobré nálady čili dobré mysli. Odtud tedy zřejmě pochází krásný český název pro oregano - dobromysl.

Nanuk

Nanuk je typ mraženého výrobku. Jde o zmrzlinu, nejčastěji vanilkové příchutě, v polevě, převážně čokoládové. Mezi nejznámější nanuky u nás patří eskymo, Míša, ale také třeba tzv. ruská zmrzlina. Pojmenování nanuk pochází z dvacátých let 20. století, podle inuitského lovce Nanooka, který byl hlavní postavou etnografického amerického filmu Nanuk, člověk primitivní, z roku 1922. Film zachycoval metody lovu, rybolovu, ale také stavění iglú a jiných tradičních zvyků inuitů. Dočkal se velkého úspěchu doma, tak v zahraničí.

Pojmenování nanuk se nejprve stal obchodní značkou pro zmrzlinu na dřívku, ale později se tento název v běžné mluvě naprosto a jednoznačně uchytil. 

Muškátový květ a muškátový oříšek

se získávají z plodů tropického stromu macizně pravé. Pěstuje se především v tropických státech jihovýchodní Asie – Indonésii a Malajsku. Plody macizně jsou velké a připomínají broskev. Při plné zralosti pukají na poloviny a obnažují semena pokrytá jemným osemením a tvrdou tmavohnědou skořápkou. Z osemení se získává koření známé jako muškátový květ a semeno samo je muškátovým oříškem. Muškátový květ nemá nic společného s květem macizně, je to vlastně obal semene. Má jasně červenou barvu a po usušení se mění barva na oranžovou nebo tmavožlutou.

Muškátový oříšek se získává složitěji než květ. Suší se zvolna na ohni, někdy 2 – 3 měsíce, ale vysoušení musí být rovnoměrné. Po vysušení se oříšky vyloupou a máčí ve vápenném mléku a znovu se několik týdnů suší.

Muškátový květ a oříšek mají různě silnou a jemnou vůni a kořenně ostrou chuť. Tyto odlišné vlastnosti je právě činí dvěma různými druhy koření. Proto i jejich použití je odlišné.

Muškátový oříšek má širší uplatnění. Nejčastěji se používá při přípravě sladkých jídel, do džemů, kompotů a do pečiva. Též se používá k aromatizaci zeleninových pokrmů, houbových jídel, salátů, omáček, na marinády a do jídel ze všech druhů drůbeže. Nezastupitelný je např. v různých nádivkách.

Muškátový květ se rovněž používá v řadě uvedených pokrmů, dobře se doplňuje s oříškem. Z muškátového květu se připravuje výluh, který se používá při přípravě kečupu, hořčice a v konzervárenství.

Muškátový květ byl vždy dražší než oříšek a v prodeji se sním setkáváme méně často.

Lískové oříšky

Jsou plody lísky obecné. Líska je rozložitý keř, dosahující výšky až šest metrů.

Líska je od nepaměti spojována s moudrostí a v lidové víře je to keř, chránící před škodlivou magií a katastrofami.

Lískové oříšky jsou stravitelnější než mandle nebo vlašské ořechy a poskytují tolik energie, že pouhých 50 g doplní výdaj energie za hodinu tělesné aktivity. Výživová hodnota lískových oříšků a mandlí je přibližně stejná, ale lískové oříšky jsou bohatší na kalorie, tuky, vitamin B1 a kyselinu listovou.

Lískové oříšky jsou dobrým zdrojem tuků, proteinů, vitaminu B1, B6 a minerálů (zejména vápníku, fosforu, hořčíku a manganu). Stejně jako jiné druhy ořechů, neobsahují prakticky žádný provitamin A ani vitamin C. Jsou relativně chudé na sacharidy, které se ale dají doplnit rozinkami, sušenými fíky nebo datlemi.

 Konzumací lískových oříšků lze nejen předcházet ledvinovým kamenům, ale je i léčit, a to zejména jedná-li se o kameny urátové. Pravidelná konzumace lískových oříšků (nejlépe každé ráno) má pozitivní vliv na průběh a výsledek léčby.

Konfitování

Tento název nám napovídá, že je převzatý z francouzštiny. Jedná se o variantu francouzské úpravy masa, která dnes však již neslouží ke konzervování, což vlastně v původním významu znamenalo. Je to velice stará metoda.  Nasolené maso se zalilo tukem a zavařilo. Poté se nechalo ztuhnout a na chladném místě se uchovalo poměrně dlouhou dobu. Tato metoda se využívala zejména v době, kdy ještě nebyly mrazničky.

Dnes se konfitováním nazývá pomalá tepelná úprava masa. Nejprve se maso marinuje v soli a koření a teprve potom se tepelně zpracovává. Velmi pomalu, několik hodin, se maso při nízké teplotě dusí v tuku, který zabrání tomu, že vyteče příliš mnoho šťávy z masa. Příprava v horké směsi tuku způsobuje to, že maso nevysychá a proto je velmi šťavnaté. Nejčastěji se pro tuto úpravu používá drůbež, zejména husa nebo kachna, ale i vepřové či skopové maso je úpravou konfitování vynikající.

V dnešní uspěchané době často hledíme na rychlost přípravy pokrmu, ale připravujeme se tím o nevídané zážitky, které nám tato úprava může nabídnout. 

Jáhly

jsou loupané proso, obilovina, která pochází z Číny. Semena - plody jsou malé žluté kuličky v průměru asi 1 mm. Pokrmy z jáhel jsou lehce stravitelné a přitom velmi výživné a syté.

Jáhly jsou velmi vhodné pro děti, studující, sportovce, těžce pracující a rekonvalescenty. Mají vysoký obsah vitamínů skupiny B a minerálů včetně železa, takže se doporučují lidem trpícím chudokrevností. Vysoký obsah fosforu pomáhá v prevenci a léčbě depresí a únavy. Jáhly jsou jedinou zásaditou obilovinou, a proto jsou vhodné při žaludečních obtížích. Jáhly neobsahují lepek, a proto jsou vhodné pro bezlepkovou dietu.

Díky obsahu minerálních látek zlepšují metabolismus a mohou být nápomocny jak při snaze zhubnout a tak i ztloustnout. Východní medicína je využívá při léčbě sleziny a slinivky břišní a proto jsou vynikající potravinou pro diabetiky.

Jáhly lze připravovat slané i sladké. Kdysi se připravovaly místo rýže, která je postupně vytlačila z našeho jídelníčku. Lze říct, že k naší velké škodě.

Při vaření jáhly nevytvářejí sliz, proto se doporučují všem, kteří trpí zahleněním dýchacích cest. Při oslabení vaziva a kožních onemocněních se rovněž osvědčila dieta z jáhel. Lze jimi také posílit ledviny a příznivě působí na oči.

Indukční vaření

Indukční vaření je založeno na funkci elektromagnetické indukce. Ta rozkmitává molekuly kovu nádoby, ve které se vaří. Tím je vlastně ohřívána pouze nádoba a její obsah. Samotná varná deska teplo nevydává. Proto indukčnímu vaření někdy říkáme vaření studené.

Výhody indukčního vaření:

Minimální ztráty tepla

Rychlé vaření

Úsporné vaření

Bezpečnost při vaření.

Díky tomu, že se teplo vytváří v nádobě, nebezpečí popálenin je nižší než při klasickém vaření. Plotýnka se sice mírně ohřívá od nádoby, ve které vaříme, ale jakmile nádobu z plotýnky odstraníme, indukční deska se okamžitě ochladí, protože je vaření přerušeno. Tedy i riziko požáru je minimální.

Nevýhody:

Vyšší cena indukčního sporáku nebo varné desky

Specielní nádobí s feromagnetickým dnem, což snadno zjistíme tím, že ke dnu přiložíme magnet. Jakmile magnet drží, jde o nádobí vhodné na vaření na indukci.

Chala

Je součástí židovské kuchyně a jde o specifický chléb, kterému se říká „sobotní“. Je připravena z lehkého kynutého těsta. Na šábesovém stole musí být chaly dvě.

Příprava chaly je spojená s řadou tradičních zvyků a přísných zásad. Pro nás však chala může být příjemnou změnou v jídelníčku

Chala má tvar vánočky a lze ji posypat mákem.

Židovská kuchyně je velice specifická a pro nás velmi netradiční. Přípravu chaly bychom však zkusit měli.

Harisa

Je směs koření, pocházející především z Tunisu. Jde o tzv. ohnivé koření, které se používá k přípravě originálních a speciálních omáček k vařené nebo dušené zelenině, ale také k masu.

Používá se též k přiostření ostatních pokrmů, jako jsou třeba guláše nebo některé polévky. Dále do masových směsí, ale také třeba i při pečení nebo grilování masa, drůbeže a ryb.

Harisa obsahuje především: papriku, chilli, koriandr, česnek, římský kmín a sůl.

Kořenící směs harisu můžeme též smíchat s kvalitním olejem na pastu, kterou lze použít stejným způsobem jako koření sypké. 

Gratinování

čili zapékání pokrmů.

Gratinovaný pokrm může být posypaný sýrem, strouhankou nebo politý různými omáčkami, zejména bešamelovou.

Gratinujeme nejčastěji v nízkých miskách či pekáčích k tomu určených, zejména keramických nebo skleněných. Tyto nádoby mohou mít různé tvary.

Gratinovaný pokrm musí být dozlatova upečený a k zapékání lze použít předem tepelně upravené nebo i syrové suroviny.

Grenadina

Je míchaný nápoj, někdy s přídavkem ovoce. Ovoce může být čerstvé nebo kompotované. Bývá jak nealkoholická, tak s přídavkem většinou likéru.

Pravá grenadina je šťáva z granátových jablíček, která se pije koncentrovaná nebo naředěná sodovkou či minerálkou.

Víte, že granátová jablíčka patří mezi nejstarší ovoce?  Prý to mohlo být právě toto jablko, které snědli Adam s Evou. 

Flambování

Můžeme též nazvat „jídlo v plamenech. Při flambování polijeme pokrm některým aromatizovaným alkoholem a zapálíme. Tato úprava pokrmu vylepšuje jeho chuť, ale také je velmi efektní. Oheň při flambování hoří tak dlouho, dokud se alkohol nespálí. Ve flambovaném pokrmu zůstane jenom šťáva, ve které byl spálen přebytečný tuk.

Je nutno dbát bezpečnosti při flambování, aby nedošlo k popálení.

Závěrem lze říci, že flambovat se mohou sladké slané i masité pokrmy, takže flambovat se dá prakticky cokoliv.

Vhodné k flambování jsou: rum, vodka nebo likéry, s obsahem alkoholu 40%.

Ementál (Emmentaler)

je nasládlý plnotučný sýr s velkými oky, původem ze Švýcarska. Jeho název vychází ze jména řeky Emme. V údolí této řeky totiž tento tradiční sýr vznikl.

Degustace 

Je vlastně ochutnávka. Pro mnohé je to příjemná činnost. Při ní se ochutnávají různé potraviny nebo nápoje. Mezi nejznámější degustace patří degustace vín. Ten, který víno ochutnává, čili degustuje, je sommelier, česky řečeno ochutnavač.

Dranžírování 

Porcování, krájení nebo plátkování tepelně upraveného masa, to je dranžírování. K tomuto úkonu je potřeba dranžírovacího nože, tzv. dranžírováku. Jeho ostří je zhruba od 20 do 25 cm a má ostrou špičku. Ta slouží k překrajování chrupavek. Kromě nože je též potřeba vidlička. Bývá dvojzubá, s mírně zahnutými zuby. Ta je vhodná ke krájení steaků. S rovnými zuby se používá ke krájení masa s kostí nebo drůbeže.

Čekankové puky 

Jde o zeleninu, která není, ovšem k naší škodě, u nás příliš využívána. Její výhonky objevil náhodně v 19. století zahradník bruselské botanické zahrady. Všiml si, že z kořenů čekanky, určených k přípravě cikorky a které byly založené v zemině, raší velmi chutné puky.

Vitamínů nemá sice tato zelenina mnoho, ale oplývá velkým množstvím minerálních látek. Obsahuje především hořčík, mangan, železo a vápník.

Tak jako cikorka, obsahují i čekankové puky inulin, který prospívá diabetikům. Látky obsažené v čekance stimulují krevní oběh, jsou podporou cévám a podporují též dobré zažívání, funkci jater, žlučníku a slinivky.

Čekankové puky se nejčastěji používají v syrové formě při přípravě salátů, ale lze z nich též úspěšně připravovat teplé a zapečené pkrmy.

Cikorka

Cikorka je ve své podstatě kávovinová přísada, vyráběná z praženého kořene čekanky obecné, krásné nenápadné květinky, jejíž květy mají typickou modrou barvu.

Při pražení kořenů čekanky karamelizuje inulin a cukry a od nich má cikorka tmavohnědou barvu. Při pražení se rozkládají hořčiny, ale tím se vlastně uvolňují aromatické látky, které dávají cikorce charakteristickou vůni.

Po 1. světové válce se pití cikorky značně rozšířilo. Bylo to tím, že nahazovala pravou kávu a tehdy nechyběla v žádné domácnosti konvice s vařenou „kávou“.

Dnes je cikorka součástí známe kávovinové směsi melta a její obliba v posledních letech značně stoupá. Je to hlavně i tím, že pití této kávovinové směsi má blahodárné účinky na náš organismus, což má na svědomí především již zmiňovaný inulin, který je v cikorce obsažen.  Velice dobře působí na zažívací trakt a čistí játra. Do uvařené melty se přidává teplé mléko, které chuť zjemňuje. „Bílé kafíčko“, jak se dříve tento nápoj pojmenovával, velice lahodný a stálo by za to, zařadit ho opět do jídelníčku. 

Bazalka pravá (Ocimum basilicum)

 je aromatická rostlina z čeledi hluchavkovitých. Kvete od června do září. Je původem z Indie a z dalších vlhkých tropických regionů Asie, kde byla pěstována více než 5000 let. Do Evropy se dostala v 16. století a v současnosti se pěstuje většinou na zahradách.

Čerstvé nebo sušené listy se používají jako univerzální koření. Pěstují se formy s listy zelené a červené barvy. Odlišné je také aroma - od typické vůně bazalky po skořicovou a citrónovou. Různé barevné formy působí v kontejnerech velmi dekorativně.

Bazalka je mimořádně univerzální bylina, tlumí křečové bolesti, zlepšuje trávení, harmonizuje peristaltika, působí proti nadýmání, protizánětlivě i mírně antibioticky. Je vhodná při nespavosti a migréně, při psychogenně podmíněných závratích.

Blanšírování

Jedná se o proces spaření potravin ve vroucí vodě. Někdy se provádí proto, aby se uvolnila jejich chuť nebo zachovala barva, ale většinou proto, aby se zničily případné bakterie. Proto se doporučuje blanšírovat třeba ovoce před zmrazením, zeleninu a ovoce před konzervací. Postupuje se tak, že se do vhodného síta vloží potravina k blanšírování a velmi krátce ponoří do vroucí vody, přičemž se potřebná doba řídí druhem potraviny. Ihned po vyjmutí se potravina ochladí studenou vodou.

Avokádo

je botanicky ovoce, je to plod hruškovce přelahodného. Zralý plod je zvenku tmavozelené až černé barvy, uvnitř měkký a světle žlutý. Dužina se dobře roztírá. Ve středu plodu se nachází kulatá nejedlá pecka o průměru 3 až 5 cm. Avokádo je 7 až 20 cm dlouhé, zralé plody váží od 100 g až do 1 kg. Běžná roční sklizeň z jednoho stromu je kolem 120 avokád.

Avokádo je bohatým zdrojem minerálních látek, potaše (uhličitan draselný K₂CO₃₎, mědi, magnezia, fosforu a vitaminy C, E, K, H, B₃ a B₅. Dužina obsahuje kyselinu olejovou, palmitovou a linolovou, což jsou kvalitní tuky.

Avokádo se může stát ozdobou slavnostního stolu, pokud plod rozkrojíme, odstraníme pecku a trochu dužiny, vzniklý prostor naplníme směsí mletých nebo opečených či dušených drůbežích jater, smíchaných s dužinou a ochucených špetkou zázvoru, pepře a soli. Půlky avokáda můžeme také naplnit šlehanou nivou s křenem, případně s vaječnou pomazánkou nebo jinou směsí podle vlastní fantazie.

Využití v léčitelství: avokádo, přestože je ovoce, má vysokou energetickou hodnotu (100 gramů = více než 220 kcal = 920 kJ!) a hodí se tedy pro ty, kteří potřebují přibrat na váze nebo doplnit vydané kalorie; má příznivé účinky při chorobách kůže a sliznic, posiluje srdce, snižuje krevní tlak a pomáhá také při nemocech jater, ledvin a močových cest.

Závěrem lze říct, že je avokádo vhodným doplňkem v naší stravě, doplňkem nejenom zdravým, ale především velmi chutným.