Závin s tvarohovou náplní

12.11.2015 20:31

 

 

Suroviny:

Na těsto:

350 g hladké mouky

150 ml vlažné vody

1 vejce

1 lžíce oleje nebo rozpuštěného másla

2 lžičky octa

špetka soli

Na náplň:

500 g měkkého tvarohu

2 vejce

2 – 4 lžíce zakysané smetany

vanilkový cukr

citrónová kůra

meruňková marmeláda

 

rozpuštěné máslo

                   

Postup:

Mouku prosejeme na vál a v jejím středu prohloubíme důlek. Do vlažné vody rozklepneme vejce, přidáme tuk, sůl, ocet a dobře rozmícháme. Tekutinu pozvolna lijeme do mouky a pomocí nože zpracujeme v řídké těsto. Jakmile těsto houstne, zpracováváme jej dále rukama. Hotové těsto musí být hladké, lesklé a pružné, nechytá se ruky ani válu. Několikrát jím udeříme o vál, tím se dobře propracuje. Z hotového těsta utvoříme dva bochánky, potřeme je vlahým máslem, přiklopíme miskou a na teplém místě je necháme minimálně 20 minut odpočinout.  Mezitím připravíme tvarohovou náplň: tvaroh utřeme s cukrem, vanilkovým cukrem a žloutky. Poté ho zjemníme tuhým sněhem z bílků a ochutíme kůrou z dobře omytého citrónu. Vše lehce promícháme.

Na stůl rozprostřeme čisté plátno nebo ubrus, poprášíme moukou, doprostřed položíme bochánek těsta a lehce ho rozválíme. Potom placku potřeme vlahým máslem a opatrně ho rukama vytahujeme, aby bylo velmi tenké. Těsto potřeme polovinou připraveného tvarohu, který potáhneme vrstvou meruňkové marmelády. Pomocí ubrusu svineme závin, opatrně jej přeneseme na plech vyložený pečícím papírem, povrch potřeme máslem a v předehřáté troubě při cca 200°C upečeme dozlatova. Vlažný nakrájíme na porce a pocukrujeme.

Obměna: Závin můžeme naplnit také ovocem, zejména plátky jablek.Ve Vídni je populární závin z taženého těsta s višněmi, zasypanými cukrem, skořicí a mletým mákem.

 

Celková doba přípravy: 11/2 hodiny

     Něco o štrúdlech

 

     Předchůdcem taženého těsta, které je základem štrúdlu, je těsto filo, které pochází sice z Řecka, kde se mu říkalo phillo, ale přivezli ho tam Turci. Filo je vlastně předchůdce těsta na tažený štrúdl. Jeho základem je mouka bohatá na gluten. Mouka se smísí s vodou a troškou oleje, hněte se, poté nechá odpočinout. Pak se znovu hněte a opět nechá odpočinout. Na konec se vyválí či vytáhne na papírově tenké těsto. Z tohoto těsta se připravuje turecká baklava, což je toto tenké těsto prokládané ořechy, upečené a zalité sirupem či medem. Zjednodušením těsta filo se připravuje tažené těsto, které je základem štrúdlů. Správně se štrúdl píše, i když je to v češtině neobvyklé, uprostřed slova s –ú. To proto, že pochází z německého Apfelstrudel.

Jak je z krátkého úvodu zřejmé, těsto na štrúdl pochází z Turecka. Jablečný závin, jak se traduje, má ale kolébku v Maďarsku. Maďaři se ho prý naučili od Turků, mistrů v přípravě tenkého těsta. Jeho tradiční podobu pak kuchařky postupem času obohatily o řadu vynalézavých náplní. 

Mnoho lidí je nadšených konzumentů tažených štrúdlů, ale zdaleka ne tolik kuchařek, které by tažený závin s takovým nadšením připravovaly.  I když popravdě řečeno, jde o to udělat tohle těsto jednou dvakrát a pak hned vidíte, že to není tak těžké, jak to vypadá. Úžasná chuť tohoto lahodného moučníku za námahu a práci, vynaloženou při přípravě těsta, se zajisté vyplatí a stojí za to!

Jablečný závin dozajisté patří do historie Rakousko –Uherska.  Ve Vídni se stal po Sachr dortu nejoblíbenějším desertem.  Ve Vídni byli a dosud jsou mistři ve výrobě této pochutiny. Nejen však ve Vídni, či Rakousku, je tento moučník oblíbený, ale vliv Rakousko –Uherské kuchyně pronikl i do dalších zemí. Se štrúdlem je to obdobné jako s písní Škoda lásky. Kde si ji lidé zpívali neustále, tam zdomácněla a lidé si mysleli, že pochází od nich. Totéž je to se štrúdlem.

Těsto na záviny se obměňovalo, to zřejmě podle toho, v jaké lokalitě vznikalo a kdo ho připravoval. Někomu se zdálo, že je v původním receptu málo másla, tak ho přidali, jinde se přidalo více vajec a tak máme nyní nepřeberné množství receptur štrúdlů. Zajisté si každý vybere ten svůj oblíbený. Já osobně mám na dvacet různých receptů.

Když jsem se zmínila o tom, že štrúdl je oblíbený takřka všude, ještě bych ráda vzpomněla to, že třeba ve Slovinsku se z těsta na tažený štrúdl dělá gibanica, což je moučník z několika vrstev taženého těsta s různými náplněmi, které se mezi těsto vrství. Je naprosto jasné, že se využívalo a dodnes využívá na náplň surovin, které jsou v té lokalitě dostupné a hojné (tvaroh, ořechy, mák, jablka).

Když bychom postupovali dále na jih, tak je jistou obdobou štrúdlu i burek, opět s různými náplněmi. Je to typický balkánský pokrm, se kterým se můžeme setkat v Černé Hoře, Dalmácii, ale i v Chorvatsku.

Záviny se připravují s různými náplněmi. Nejoblíbenější je však ten s jablky. Ale i ostatní stojí za ochutnání. Zrovna ten, na který jsem Vám dneska dala recept. A co takhle závin s mákem, višněmi, borůvkami, švestkami, hroznovým vínem, tvarohem, tvarohem s brusinkami nebo třeba se zelím, zeleninou, mletým masem? V přípravě závinů se fantazii meze nekladou.

 

Toliko moje poznání o štrúdlech či závinech. Čerpala jsem ze zkušeností, které jsem během mnoha let, co se zabývám psaní kuchařských knih, získala.